La cuisson du bœuf

Une viande de bœuf saignante sera très peu cuite. Pour éviter qu’elle ne soit froide à cœur lors de la dégustation, l’étape ci-dessous est indispensable. L’idéal est de laisser remonter la pièce du boucher à température 1h avant sa cuisson. Si votre viande est dans un emballage sous-vide, nous vous conseillons de la sortir de son emballage pour qu’elle se réoxygène. 

L’astuce de nos maîtres bouchers :

Pour un dîner de dernière minute, enveloppez le morceau de bœuf avec du papier aluminium et enfournez-la pendant 20 à 30 minutes à 60°C.

À feu vif, une fois le beurre clarifié dans la poêle ou la cocotte, déposez votre côte de bœuf maturée pour qu’elle caramélise. Pour un plaisir maximal, la poser sans plus y toucher ! Ne remuez surtout pas la viande, laissez-la « accrocher » jusqu’à ce qu’elle soit colorée. À ce moment-là seulement, retournez-la pour brunir toutes les faces. La croûte ainsi formée exhalera des arômes intenses. C’est ce qu’on appelle « la réaction de Mayard ».

Marquer la viande de bœuf réveille la saveur gourmande du bon gras de nos viandes, témoin des pâturages de nos bêtes, riche en notes aromatiques. Si vous avez choisi un morceau très maigre, ou découpé en fine escalope de votre bavette d’aloyau tendre et goûteuse, apportez une attention constante à la cuisson, qui doit être très rapide, afin d’éviter que le morceau ne sèche ou soit en surcuisson.

Une règle d’or

Ne jamais piquer une viande rouge en cours de cuisson, le jus s’échapperait et elle perdrait en souplesse en bouche !
Pour l’à point de cuisson, l’idéal est de s’initier à la technique du toucher.

Nos artisans bouchers sont fins gourmets, mais tout aussi gourmands… Alors, pour encore plus de gourmandise pour votre recette de côte de bœuf, cuire le morceau de bœuf au beurre clarifié pour exhausser le bon goût du gras, aux arômes de noisette !

Pour les pièces dont l’épaisseur est supérieure à 4cm, terminez la cuisson au four ou en cocotte, à feu bien chaud (240°C pour le four) pour que la chaleur pénètre à cœur.

La cuisson saignante du boeuf est généralement réputée être la seule cuisson idéale. L’histoire ne dit pas que lorsque la viande est de haute qualité, sa tendreté est exceptionnelle et ne souffre pas à la cuisson. Grâce à notre savoir-faire et engagements Maison Le Bourdonnec, les pièces de viande Maison Le Bourdonnec permettent une dégustation optimale en cuisson à point.

Comment maîtriser la cuisson de sa viande ? Pour contrôler la cuisson de la viande de bœuf, il y a 2 possibilités : le toucher, ou la sonde.

Le toucher : la maîtrise du toucher permet d’éviter de piquer la viande, et de laisser échapper son jus.

• Cuisson du bœuf, bleu : au toucher la viande est très molle, comme la base du pouce, au creux de votre main, lorsque vous la touchez avec l’index de la main opposée.
• Cuisson du bœuf, saignant : la texture est juteuse, le toucher correspond à la consistance de cette même base du pouce, mais lorsqu’il touche l’index.
• Cuisson du bœuf, à point : ferme mais tendre, la viande a le même toucher que la base du pouce, cette fois lorsqu’il touche l’annulaire.
• Cuisson du bœuf, bien cuit : le toucher est le même que la base du pouce lorsqu’il touche l’auriculaire.

La sonde de cuisson :

• Cuisson bleue : à 54°C à cœur, la viande aura atteint une température agréable sous la dent, sans être cuite.
• Cuisson saignante : le thermomètre doit indiquer 57°C à cœur. Elle restera rosée.
• Cuisson à point : température de 63° à 71°C à cœur, en fonction de votre préférence. Nos viandes resteront tendres et juteuses.
• Cuisson bien cuite : la température doit être de 75°C à cœur, la viande sera plus ferme, moins juteuse.

Le gras de la côte de bœuf se mange ! 

Ne vous privez pas du “bon gras” à la dégustation de votre pièce du boucher, osez savourer le gras du bœuf à chaque bouchée ! Si vous arrosez votre viande d’un beurre mousseux, placez la branche de thym ou la gousse d’ail dans le beurre qui frémit. Le gras vient fixer les goûts. C’est pourquoi il est toujours conseillé d’y associer les éléments aromatiques.

Une sauce réussie grâce au déglaçage !

Une fois la viande retirée, récupérez les sucs de cuisson qui restent dans la poêle ou le fond de cocotte en déglaçant, avec un peu d’eau, du vin ou un vinaigre aromatisé. Ajoutez ce déglaçage pour rehausser votre sauce, ou bien utilisez le tel quel pour napper votre pièce de viande ou sa garniture.

Laissez reposer le morceau de bœuf avant de succomber !

Cette étape permet à la viande de bœuf d’exception de terminer sa cuisson tout en gardant sa jutosité. Il s’agit là de sortir la pièce du boucher du feu juste avant qu’elle n’atteigne l’à point de cuisson souhaité, puis de la laisser reposer une dizaine de minutes avant de succomber ! 

En la laissant reposer, en papillote dans du papier aluminium, dans un four juste chaud, ou encore à la chaleur éteinte d’un barbecue (pour la côte de bœuf barbecue), la chaleur continue de diffuser ses bienfaits au cœur du morceau. Le jus ne s’échappe pas, au contraire il se concentre, s’épaissit et gagne en caractère.

Si vous avez retiré la pièce du feu précisément à la cuisson souhaitée, servez-la immédiatement, sans passer par cette étape afin d’éviter la surcuisson.

Au moment de la découpe de la viande, essayez de repérer le sens des fibres de la viande de bœuf, ce que l’on appelle le « grain ». En coupant à contre-sens, vous augmenterez la tendreté en bouche.

Alors vient le plaisir ultime : la dégustation !