La viande maturée par Maison Le Bourdonnec

L’art de la maturation du bœuf

Précurseur français de cet art qui défie le temps, l’ambition de la boucherie Maison Le Bourdonnec est d’atteindre l’équilibre parfait entre tendreté de la viande et richesse des arômes. L’art de la maturation du bœuf demande de la rigueur, de la patience, et du savoir faire. Une technique centrée sur 3 paramètres précis :

La qualité intrinsèque de la viande, grâce à notre savoir-faire en circuit court

L’évaporation en eau, qui permet la concentration du goût

La maîtrise absolue de la température et de l’hygrométrie, clés de voûte de la maturation.

Le travail de découpe d’une viande de bœuf maturée doit attendre, les carcasses sont d’abord suspendues, sur os et dans leur gras. Jour après jour, nos maîtres bouchers font le tour des carcasses de la cave de maturation. Le bœuf en maturation perd peu à peu son excédent d’eau pour gagner en tendreté. Les saveurs se développent tout en estompant l’acidité de la viande.

À partir de 30 jours, la maturation commence à révéler ses secrets. À 60 jours, la viande conserve une meilleure jutosité, une tendreté parfaite, un fondant incomparable en bouche, un goût exceptionnel. C’est sous la croûte noire qui se forme que la magie opère : le gras change de couleur, la viande affinée avec le temps s’assombrit, bientôt soyeuse et fondante, des notes boisées sont révélées, une noisette beurrée et florale se dessine : l’umami.

Boucherie de
viandes maturées

Nos artisans bouchers sont de véritables passionnés, amoureux du geste. La plupart ont tout quitté pour se consacrer à leur passion.

Grâce à son expérience et la qualité de ses produits, Maison Le Bourdonnec se positionne comme expert de toutes les viandes et propose des pièces d’exception à la vente dans différents points de vente. Échangez avec nos artisans bouchers dans l’une de nos 5 boucheries spécialisées dans la viande maturée, ils seront ravis de vous parler de leur passion.

Rendez-vous dans notre restaurant de viande maturée à Paris pour déguster un ensemble de pièces du boucher d’exception dans une ambiance accueillante et conviviale. Nos équipes vous attendent au restaurant Lafayette Gourmet !